妈妈嘴自酿啤酒同学会初体验~I brew、I drink、I



妈妈嘴自酿啤酒同学会初体验~I brew、I drink、I

在国外已经风行多年的自酿啤酒(HomeBrewBeer),由于台湾早期施行禁止私酿的法令限制,无法推广。在菸酒管理法修正后,规定产製私酒之成品及半成品合计每户未逾100公升者不罚,所以近年来自家手工酿造啤酒的风气,逐渐如雨后春笋般遍地发芽。

大丙,就是妈妈嘴咖啡的吕炳宏,在最近的新闻事件之前正努力推广自酿啤酒教学,成立了妈妈嘴自酿啤酒同学会,除了相关教学课程外也自行进口酿酒用的麦芽、啤酒花等原物料,还开发出平价而好用的週边酿造器具。这次大叔的女儿的出生满月酒,就在大丙的赞助下顺利酿造完成,就来和大家分享一下整个自酿啤酒的过程。

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首先我们来了解酿造啤酒的原料,麦芽、啤酒花、酵母、水,很简单吧~就像是『啤酒救世界』里面所提到的,是啤酒促进了农业革命、工业革命!

目前市面上常见到啤酒种类其实可以分为 AleLager 这两大类,所谓的 Ale 就是工业革命前的技术,发酵温度在15~25℃,熟成的时间约一个月,甜感重。而 Lager 就是在便利商店可以买到的啤酒几乎都是,是工业革命后的新技术,发酵温度在6~12℃,熟成的时间约一~六个月,口感清爽不甜。

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利用碾磨机将麦芽碾碎,以利糖化现象进行。

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要酿造出独特风味的啤酒,选对麦芽就成功了一半。所谓的麦芽,就是将大麦浸湿发芽后乾燥除去细根,再加以烘焙就是焦糖麦芽、黑麦芽、水晶麦芽这类特殊风味的产品。啤酒酿造依靠的就是大麦芽里所含有的脢",它会将澱粉转换成糖份,在适当的温度之下。

我们这次酿造的是红色啤酒配方,里面有四种麦芽:Melano、Melano Light、Pale Ale、Pilsen 2RS,总共3公斤的麦芽,搭配15公升的水量。

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这个阶段最重要的就是控制水温,50℃分解蛋白质、65℃糖化、78℃杀青,前两段都要耗费约40分钟的时间,光是进行到这里就已经过了将近两个小时。最后,可以利用碘检法或是糖度计来判断糖化程度,大丙的糖度计是电子式的,看起来很高级。

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历经一个半小时才煮好的麦芽,整锅看起来有点像是燕麦粥,哈哈!稍微沉澱后,就显现出清澈的红色麦芽汁液,空气中也瀰漫着一股麦芽香气。

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糖化过程分为浸出法、煮沸法,我们这次用的是浸出法。

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中场休息时间,一边喝着大丙从好事多买来当作教材的啤酒,了解到 Lager、Ale 的差别,顺便补习关于酿酒的化学原理,还有些啤酒花、酵母的来源与作用这些小知识。

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在过滤掉麦壳后,我们要加入啤酒花调味,啤酒花在本草纲目中称作为蛇麻花,说是有清热利尿的功效,其实它就是啤酒苦味的主要来源,也让啤酒有着特殊香气,更是天然防腐功能和让泡沫持久。添加量极少,只要麦汁的0.1~0.5%的重量即可,不同的啤酒配方使用的啤酒花种类也不相同。

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麦芽汁加入啤酒花煮沸后,置放到室温冷却后可以再次过滤,接下来就要投入酵母,这回使用T-58高酒精耐受度酵母,用量也是一些些而已,10公克就能发酵上20公升的麦汁。酵母会将糖份转换成酒精和二氧化碳,过程中分为四个步骤:甦醒、繁殖、发酵、沉澱,几乎会有一半的糖份被酵母给吃掉了。

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发酵水封,利用特殊弯管和水,达到单向透气效果,让发酵过程所产生的二氧化碳排出并阻绝空气进入。

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所有动作到这里已经告个段落,麦汁、啤酒花、酵母就这样和乐融融的在发酵桶里一起生活,就等十天后分装到玻璃瓶,再一个月时间熟成就可以享用。相较于自家烘焙咖啡的红海厮杀,看来妈妈嘴的大丙叔叔在自酿啤酒这个广大蓝海市场已经取得先机!

 

妈妈嘴咖啡 自酿啤酒同学会│facebook

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连络电话:(02)2618-6501



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